Historia y tradiciones de la cocina china

La cocina china no se limita a los “sabores”, sino que considera esencial satisfacer tanto el paladar como la vista y el olfato. El concepto de “yin” y “yang” (símbolo de la dualidad en cada persona), que representa el núcleo central del pensamiento oriental, también se aplica a la gastronomía.

tradicciones cocina china

Es necesario combinar lo que crece debajo de la tierra, que es compacto, vigoroso y firme, con lo que crece hacia arriba, que es ligero, aireado y fragmentado.

Hay que combinar los 5 sabores básicos (ácido, picante, amargo, dulce, salado), las 6 gradaciones de sabor (fresco, fragante, perfumado, fermentado, graso, fuerte), las 4 texturas (fundente, crujiente, seco, suave) y añadir color.

Comer es un acto de equilibrio y belleza, y para cocinar se utilizan ingredientes de los más disparatados y extraños para las costumbres occidentales, como crisantemos, estómagos de pescado, medusas y una mezcla de saliva de pájaro y barro (el famoso “nido de golondrina”).

Lo importante no es la cantidad de platos, aunque en una comida clásica había hasta 200 platos. Lo que cuenta es la alta profesionalidad, la imaginación y el ingenio.

Históricamente, tanto de la abundancia como de la hambruna, la cocina china siempre fue capaz de sacar material para crear lo extraordinario. Así, los más excelentes frutos de la tierra y del mar se someten a una minuciosa preparación que, sin embargo, no altera su sustancial sencillez; y cuando surge la necesidad, las serpientes se convierten en “anguilas de monte” y los ratones en “ciervos domésticos”, porque la sugestión es de gran importancia.

cocina cantonesa china

Estas tradiciones, que siguen vivas en los mercados, tienen sus raíces en la mitología, e ingredientes como el cuerno de rinoceronte o los sesos de mono se consideran afrodisíacos, en definitiva, potenciadores de la virilidad, a los que los chinos dedican una atención obsesiva.

Básicamente, la cocina china es muy rica, extremadamente delicada y siempre digerible. Los métodos de cocción van desde el uso del vapor, pasando por freír los alimentos durante muy poco tiempo, hasta el “al rojo“, que consiste en envolver los ingredientes en salsa de soja hasta que se empapen.

Además, hay que utilizar poca grasa, cocinar poco las verduras y servir la comida limpia (limpia de todas las partes no comestibles) en gran variedad, para poder probar un poco de todo.

El utensilio favorito para cocinar los alimentos es el wok, una olla especial con forma semiesférica.

Además del extremo cuidado en la presentación del entorno y de la mesa, en China tiene gran importancia el sentido colectivo de la comida; un plato nunca está destinado a un solo comensal, sino que se comparte entre todos.

Cocina china en el día a día

Cocina china en el día a día

La cocina china en el día a día se ordena según una eventual alternancia entre comidas formales y un consumo más pausado de alimentos. La comida formal estándar se come a horas fijas, si es posible con la familia. Su menú, organizado según el patrón canónico, farináceo – acompañante, se centra en el consumo de una ración de cereales.

Los nombres de las tres comidas principales: zaofan, zhongfan, wanfan, que significan literalmente “cereal cocido por la mañana, al mediodía, por la noche”, ilustran sin ambigüedad su función esencial.

La forma del menú, que se impone al comensal y no autoriza ninguna iniciativa por su parte, es un acto social que implica compartir (en familia o en grupo) los alimentos colectivos que se sirven junto con los alimentos feculentos (por ejemplo, el arroz) que se dividen en cuencos individuales. Es precisamente el acto de “comer para vivir” lo que permite renovar la energía del trabajo mediante la ingesta de cereales.

Pero la duración del día no sólo está marcada por los horarios regulares de las tres comidas. El consumo de alimentos entre comidas no tiene por objeto “nutrir”, sino que se considera un placer de la gula.

Los “pequeños alimentos” (xiaochi), como sopas, tortitas, dulces, gelatinas, galletas, crepes, etc., que venden los vendedores ambulantes, simbolizan la glotonería y forman parte del ámbito del “comer por placer”. Su consumo carece de reglas particulares.

El comensal no sólo se libera de todas las limitaciones, es libre de degustar lo que le gusta, solo o en compañía, sino que, además, a menudo puede imponer su gusto personal, ya que las “pequeñas comidas” se presentan a menudo en diferentes versiones: dulces, saladas, con caldo, picantes o no, calientes o frías, etc. Por lo tanto, la única guía es el apetito y el estado de ánimo de los que comen por su propio placer.

Estilos regionales de la cocina china

Estilos regionales de la cocina china: pato laqueado

En los menús de los restaurantes de Occidente, las diferentes cocinas regionales de China se ofrecen de forma difusa y radicalmente alterada. La cocina china, considerada con razón una de las mejores del mundo, es extremadamente variada y puede dividirse en varias áreas muy diferentes.

La cocina china es tan diversa como su cultura: cada región tiene su propio menú y sus platos típicos. Estilos de cocina, ingredientes, sabores: todos difieren de una región a otra. Las cocinas regionales más importantes en China son Anhui, Cantonesa, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan y Zhejiang.

Cocina Cantonesa

La cocina cantonesa, la más rica, variada y mejor representada en Occidente, es conocida por el salteado rápido de los alimentos a altas temperaturas mediante la técnica del wok, que garantiza una cocción rápida y una textura crujiente. Y no olvidemos los refinados dim sum, decenas de pequeños amuse-gueule (aperitivos) que se sirven en un desayuno de negocios en Hong Kong, para disfrutarlos mientras se toma té (yum cha).

Cocina de Shandong

La cocina de Shandong se originó en el este de China y presenta principalmente platos de pescados y mariscos, ya que es una provincia costera. Encontrarás vieiras, langostinos, almejas, pepinos de mar en casi todos los menús. Dependen en gran medida de los sabores salados.

Cocina de Zhejiang

La cocina de Zhejiang también se nutre de mariscos, pero se centra más en sabores suaves y frescos. Su comida tiene una apariencia delicada. También les gusta usar brotes de bambú. Esta provincia es famosa como la “tierra de la leche y la miel”.

Cocina de Shandong

La escuela de Shanghai es la más popular entre los vegetarianos y los amantes del marisco. Encontrarás vieiras, langostinos, almejas, pepinos de mar en casi todos los menús. Dependen en gran medida de los sabores salados. El pescado y las verduras se saltean, se guisan o se cocinan al vapor, aderezados con aceite de cacahuete, salsa de soja, vinagre de vino de arroz y las características salsas agridulces.

Cocina de Pekín

hot pot chino

La escuela de Pekín, que encontramos en el norte con la tradición del banquete imperial ahora propuesto en una versión revisada en comparación con los 365 platos servidos bajo la dinastía Ming. Su plato estrella sigue siendo el apreciado pato laqueado, pincelado con un glaseado de azúcar y especias y servido en rodajas dentro de “tortitas” de harina de trigo blanda rellenas de cebollas tiernas y salsa de ostras. Las antiguas incursiones de los pueblos esteparios legaron a la cocina de Pekín el pot-au-feu mongol, en el que se cocinan cordero, setas, fideos y verduras en un caldo aromático.

Cocina de Jiangsu

Del mismo modo, los platos de la región de Jiangsu son conocidos por su textura suave. En el pasado, era una parte prominente de la cocina imperial de la antigua China. Sus platos ofrecen un equilibrio de sabores dulces y salados.

Cocina de Sichuan

Las escuelas de Sichuan utiliza generosamente el chile y la pimienta de Sichuan. Las técnicas de cocción son más complejas y a menudo requieren marinar o ahumar, cocinar al vapor y saltear. Esta cocina regional de china es para aquellos que aman el sabor picante

Cocina de Anhui

La cocina de Anhui utiliza una amplia variedad de hierbas y verduras, especialmente bambú fresco y setas. También usa muchas hierbas silvestres para mejorar el sabor y el aroma.

Cocina de Hunan

La cocina de Hunan es conocida por su sabor picante, aroma fresco y color profundo. Esta provincia es conocida popularmente como la «tierra de pescado y del arroz». Es famosa por sus guisos, pero su cocina también cuenta con muchos platos estofados y horneados.

Cocina de Fujian

La cocina de Fujian cuenta con muchos caldos y sopas, optando más por estilos de cocina como estofado, cocina al vapor y platos hervidos.

Si quieres conocer algunos de los platos más típicos de la cocina china, puedes visitar este post sobre comida china.

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