Tradiciones e Historia de la cocina japonesa

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La cocina japonesa es la estética de la comida que busca la perfección combinada con la máxima sencillez. La preparación de los alimentos tiene en cuenta dos reglas, la cocción corta y la ausencia de grasa, aplicadas para conservar el sabor y garantizar la digestibilidad.

cocina japonesa historia

La dieta de los primeros habitantes de Japón se basaba en verduras, pescado y una pequeña cantidad de carne. En el año 400 a.C. se introdujo el cultivo del arroz, que desde entonces se ha convertido en un elemento básico de esta cocina (tercer productor mundial).

El budismo llegó al archipiélago en el año 538 d.C. procedente del continente asiático y, junto con el sintoísmo, la religión autóctona de Japón, se convirtió en su creencia mayoritaria.

El profundo respeto budista por todas las formas de vida se manifestó en un decreto imperial del siglo VII d.C. que prohibía comer carne animal, aunque se permitía el consumo de pescado y marisco.

Durante muchos siglos, la cultura japonesa estuvo influenciada por el poderoso imperio chino, al que debe no sólo el uso de la escritura sino también platos típicos como el ramen (fideos en caldo) o el yakisoba (fideos fritos con verduras).

Entre el siglo XVII y mediados del XIX, Japón pasó por un periodo de aislamiento, que terminó con la revolución de 1868, que inició la occidentalización de toda la sociedad. El levantamiento de la prohibición de comer carne se remonta a esa fecha.

Hoy en día, los japoneses consumen productos muy frescos y de temporada, especialmente pescado y verduras.

lanternas

En cuanto a las verduras, las más comunes son las zanahorias, los nabos, los brotes de legumbres, mientras que en algunos pueblos de montaña se tiene la suerte de degustar una verdadera delicia, los brotes de helecho.

En Japón, los fideos y espaguetis, elaborados con trigo, trigo sarraceno o almidones extraídos de ciertas plantas, son un alimento popular, que se ofrece como tazones de sopa.

Los platos más tradicionales y conocidos también en occidente son el sushi, el sashimi (pescado crudo fileteado) y la tempura (verduras y gambas empanadas).

En Japón no existe el concepto de postre como en Occidente: no hay pasteles, pudines, tartas, muy poca fruta, siempre presentada en la mesa junto con todos los demás platos.

Los condimentos son muy importantes en la cocina japonesa, pues realzar los sabores de los platos y ayudar a completar su gusto. Los condimentos esenciales son algas, salsa de soja, jengibre y una buena cantidad de otras salsas, dulces o picantes como el wasabi (rábano verde).

El consumo de aves de corral está muy extendido, pero el cordero está casi ausente. Cada vez más relevancia en la dieta japonesa tiene también la carne de vacuno, cuyo representante estrella es la carne de wagyu.

Características del Wagyu

wagyu

El ganado fue introducido en Japón desde Corea continental en el siglo II y, debido a lo accidentado del terreno, sólo vivía en una región aislada que limitaba los cruces. Esto favoreció que el ganado desarrollara rasgos específicos dentro de su raza segregada, convirtiéndose finalmente en el preciado ganado Wagyu (pronunciado wah-gyu).

Al referirse a la carne de vacuno, la palabra Wagyu se utiliza a menudo como sinónimo de Kobe. Pero en realidad la palabra Wagyu viene de “wa”, un término muy antiguo que se refiere a Japón. Uno de los significados de “gyu” es carne de vacuno. Así que Wagyu significa en realidad “carne de vacuno japonesa” y puede referirse a varias razas de ganado, conocidas por producir carne de vacuno muy tierna y sabrosa.

Diferencias entre Wagyu y Kobe

Aunque toda la carne de Kobe es Wagyu, no toda la carne de Wagyu lleva la etiqueta de Kobe. Kobe sólo puede utilizarse para referirse a la carne de vacuno criada en Kobe, en la prefectura japonesa de Hyogo, famosa por producir la carne más jugosa y sabrosa. Esa es la relación de Kobe con Wagyu. La carne de Kobe procede de Kobe (Japón), pero la de Wagyu puede proceder de Texas.

Al haber estado aislado durante tanto tiempo, el ganado Wagyu se cruzó, creando una raza pura. Incluso cuando se cruza con otras razas, estas características se mantienen y producen carne de vacuno de alta calidad y gran sabor. El ganado Wagyu se cruzó entre 1868 y 1910 con ganado europeo y coreano. Los rebaños se desarrollaron haciendo hincapié en la calidad.

El Wagyu produce una carne de vacuno consistente y con bajo nivel de colesterol, reconocida como la mejor del mundo, inigualable en sabor, ternura y calidad de consumo en general. La raza se cerró a las líneas de sangre externas en 1910 y, desde entonces, el Registro Japonés de Wagyu la ha supervisado de cerca y ha mantenido meticulosos datos genéticos y de crecimiento de todo el ganado. Japón ha llegado a clasificar al Wagyu como tesoro nacional.

Cocina japonesa en la mesa

Los japoneses son un pueblo sobrio y muy delicado, y es esta sensibilidad la que inhibe el uso en la mesa de utensilios como tenedores y cuchillos, imponiendo los palillos, cuyos colores pueden variar según el alimento que se consuma.

En una comida japonesa no hay regla de sucesión, los platos se reúnen todos para que el comensal elija.

Así es como, a diferencia de la cocina occidental, donde los platos se clasifican por orden de presentación, en la cocina japonesa los platos se distinguen según el método de cocción. Esta es la clasificación de los platos de la cocina japonesa:

  • Yakimono se refiere a los alimentos cocinados a la plancha
  • Mushimono a los alimentos al vapor
  • Agemono a los alimentos fritos
  • Nagamono a los alimentos crudos
  • Nabemono a los alimentos cocinados a la olla
  • Shirumono a las sopas y a las ensaladas.

La importancia del corte en la cocina japonesa

corte cocina japonesa

Los cocineros japoneses son verdaderos maestros en el arte de cortar la comida, dada la gran importancia que se da a la presentación de los platos. Además, cuando se utilizan palillos para comer, es fundamental que la comida se sirva ya picada.

Hay hasta 13 estilos diferentes de corte en la cocina japonesa, los más importantes son:

  • Sakura que imita la forma de una flor
  • Sagakagi que presenta la comida en forma de espiral continua
  • Matsuba giri se corta la comida en forma de aguja de pino.

El Umami

Umami

Mientras que la ciencia occidental afirma que el paladar reconoce cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), en la cocina oriental y especialmente en la japonesa se añade tradicionalmente un quinto sabor: el umami.

Este sabor, entre picante y especiado, se encuentra en unas 40 sustancias, de las cuales la más conocida es el glutamato monosódico, un potenciador del sabor que suele combinarse con la sal.

Puedes conocer más sobre estilos culinarios del continente asiático visitando este articulo sobre comida asiática. También puedes aprender como maridar vino con la comida japonesa.

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