Historia y tradiciones de la cocina tailandesa

Cuando uno descubre el país por primera vez, lo primero que llama la atención, desde luego no es la cocina tailandesa. En cambio, lo son sin duda los símbolos de la religión budista los que llaman inmediatamente la atención: monjes con túnicas de color azafrán, monasterios con tejados rojos y verdes, estupas cubiertas de pan de oro.

Pero pronto, en la ciudad, la mirada se dirige a los puestos de fruta y verdura de la entrada de las callejuelas, donde se arremolina una multitud de compradores, a menudo envueltos en hojas de plátano.

cocina tailandesa

Basta con adentrarse en uno de estos callejones, aventurarse entre los puestos de un mercado, y todo un universo tropical se abre ante los ojos. Esta es también la mejor oportunidad para observar los alimentos enteros, que luego serán picados, mezclados, machacados en el mortero, recombinados para componer uno de los muchos platos con los múltiples y sutiles sabores de los que se enorgullece la cocina tailandesa, que ha alcanzado fama internacional.

La frase ritual con la que los tailandeses invitan a sus huéspedes a la mesa: “ven a comer arroz“, subraya la importancia de este cereal en la composición del menú. “Mientras haya arroz en los prados y peces en los ríos, la gente será feliz“, dice un viejo refrán tailandés.

Tailandia, en la encrucijada de Asia, ha sufrido innumerables influencias, pero al no haber estado nunca sometida a la dominación extranjera (tailandés significa libre en el idioma local), ha conservado sus sabores tradicionales realzados por las especias.

Una importante innovación en la cocina tailandesa se produjo a finales del siglo XVII con la llegada de extranjeros y comerciantes de tierras lejanas. En esa época se introdujeron nuevos ingredientes, como la leche de coco, que ahora es parte indispensable de muchos platos de comida tailandesa.

Entre los siglos XIX y XX, la cocina tailandesa sufrió nuevas transformaciones gracias al rey Rama V, quien, tras sus estudios europeos, introdujo algunos manjares del viejo continente, como la carne de vacuno.

HISTORIA Y TRADICIONES DE LA COCINA TAILANDESA

La comida tailandesa es una sinfonía de sabores armoniosamente enlazados. Junto con el plato obligatorio de arroz al vapor, se sirven varios platos al mismo tiempo, como una sopa, un plato de curry, un plato de pescado, ensaladas, verduras salteadas y al menos dos salsas.

La fragancia del arroz perfumado tailandés, uno de los mejores del mundo, acompaña a los platos y se combina bien con los sabores de una cocina que alterna el sabor dulce de la leche de coco con el vigor de las guindillas locales o el fuerte aroma de las diferentes mezclas de especias, generalmente utilizadas en fresco.

La comida también se aromatiza con salsa de pescado, que, junto con la pasta de tamarindo, las limas y una amplia gama de tubérculos y hierbas, da a los platos su inconfundible sabor.

La cocina tailandesa también tiene especificidades regionales.

  • Las ciudades del noreste están influenciadas por Laos y son famosas por su “khao niao” (arroz blando y pegajoso), “som tam” (papaya verde picante) y “laab” (carne de cerdo o pollo picada y especiada).
  • En el sur, con su fuerte influencia islámica, la comida es extremadamente sabrosa, ácida y salada. Abundan las verduras crudas y cocidas, y están muy extendidas las mezclas de especias, como el “kaeng tai pla”.

Los alimentos típicos de Tailandia

especias thai

La abundancia y la variedad de productos vegetales y animales en Tailandia son inmediatamente evidentes.

Todas las especies vegetales parecen estar representadas: hongos, pero también algas, helechos, tubérculos, rizomas y plantas florales, acuáticas y terrestres. En cuanto a estas últimas, son más comunes las hortalizas cultivadas de la familia botánica común, las cucurbitáceas (calabazas), las solanáceas (berenjenas, tomates), las crucíferas (coles, mostaza), mientras que los amarantos son más a menudo silvestres.

Más sorprendente aún es el número de especies representadas en cada género. Encontramos, por ejemplo, hortalizas que no suelen tener este aspecto para los occidentales: calabazas de piel lisa, en gajos o largas y retorcidas, como la calabaza serpiente; berenjenas de tamaños y formas igualmente variadas, en su mayoría redondas, del tamaño de una canica, en racimos, del tamaño de una bola, rayadas de blanco y malva.

Especias y hierbas

Naturalmente, la oferta es igualmente amplia en hierbas y especias, que siempre están presentes incluso en las preparaciones más comunes. Hay ajo con dientes pequeños, cebolla, pimienta, pero también galangal con olor a pino (algunos alimentos perderían su razón de ser sin el galangal), jengibre fresco pelado (incluso los brotes, que se comen como verdura), diferentes especies de cúrcuma y plantas aromáticas como la hierba limón, el takrhai.

La guindilla es un condimento soberano, presente en todas las comidas, sean cuales sean los platos del menú, y machacada, se utiliza en salsas y ensaladas, mientras que cortada en rodajas y colocada en un cuenco, se ofrece a los comensales que disfrutan de la comida picante y les gusta más picante, porque el picante siempre hay que avivarlo.

El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre, pero con unas características aromáticas completamente distintas.

Frutas

Las frutas son innumerables, siempre se comen fuera de las comidas principales, sazonadas con sal y pimienta para resaltar el sabor.

El rambután con su cáscara pelada, los lichis, el longani, los mangostanes, el fruto del pan, el durián de intenso olor, la cremosa chirimoya, las papayas maduras, la sandía tan sedienta como el zumo de coco, las guayabas, con las que también se hace un refrescante zumo, plátanos de muchas clases, cítricos de todos los tamaños, de los cuales el pomelo es el más grande, piña fresca de sabor incomparable e incluso frutas que sólo se cultivan desde hace unos 30 años, como las uvas y las fresas, procedentes del norte del país.

A veces la fruta adopta la forma de una elaborada preparación, sobre todo los mangos, que se comen con arroz glutinoso cocido con azúcar y empapado en kati, leche de coco. Prueba este plato y nunca lo olvidarás.

Pescado y carne

Las fuentes de recursos proteicos también son numerosas y diversas.

En el campo, el pescado es sin duda el alimento diario por excelencia, mientras que el consumo de carne sigue reservándose para las vacaciones, al menos en el noreste de Tailandia.

Los peces son principalmente de agua dulce. Los más comunes pertenecen a la familia del siluro (el bagre es el más común), pero también hay anguilas que se pescan tradicionalmente en los ríos y campos de arroz durante la estación húmeda.

En la estación seca, las poblaciones de peces que se mantienen vivas en grandes tinajas o estanques garantizan la continuidad de los recursos pesqueros, a lo que contribuye hoy la piscicultura, que está experimentando un rápido desarrollo, especialmente en las zonas de regadío.

El pescado de mar llega al interior del país en forma de pescado seco, así como los moluscos, especialmente los calamares. Tanto en la costa como en la capital, el marisco es abundante, como las gambas de todos los tamaños, los grandes langostinos de agua dulce de las granjas, que también están en expansión, los cangrejos (cuya carne se utiliza para hacer empanadas muy picantes envueltas en hojas de plátano) y toda la gama de crustáceos.

En la ciudad, sobre todo en Bangkok, el consumo de carne, ya sea de cerdo o de vacuno, es bastante elevado, mientras que la carne de búfalo es ahora despreciada tanto en la ciudad como en el campo.

Las aves de corral, esencialmente el pollo, pueden representar un punto intermedio entre la comida diaria ordinaria y la excelencia de la comida ceremonial.

En el campo, las proteínas también provienen de las numerosas especies animales que aún están presentes en el entorno y que se recolectan en lugar de cazarse, ya que la caza (monos, mangostas, ardillas, tortugas, aves) ha desaparecido por completo.

Se consideran comestibles los insectos como las cigarras, los escarabajos, algunas crisálidas encontradas por casualidad mientras se cuidan los arrozales, así como las ratas, los batracios y los reptiles como las serpientes, los lagartos y los camaleones.

En la estación húmeda, los huevos de las hormigas rojas se consideran un buen alimento y se comen como tentempié.

Las larvas del gusano de seda, también son muy codiciadas durante la estación húmeda. Una vez desenredados los capullos, se hierven o asan y tienen un sabor intenso y suave debido a su alto contenido en grasa y proteínas.

Frecuencia y composición de las comidas

gastronomia thai

La frecuencia de las tres comidas diarias no es objeto de un acuerdo universal, pero se respeta en Tailandia, incluso si las tres unidades en cuestión no tienen la misma importancia cuantitativa y si hay un consumo frecuente de alimentos fuera de las comidas.

El desayuno por la mañana es relativamente abundante y puede incluir sopa de arroz, con o sin albóndigas de cerdo, así como huevos escalfados, fritos o en tortilla (la tortilla también puede servirse por la noche).

En los círculos urbanos acomodados, sensibles a las fuertes influencias occidentales, el té o el café lo acompañan todo, a veces junto con una tostada inglesa con mantequilla.

En el campo, y especialmente en el noreste, la comida es decididamente más frugal y a menudo se compone de las sobras de la noche anterior: la cuarta parte de un pescado del tamaño de una sardina grande, las sobras de una sopa con carne y una porción de arroz glutinoso, que a menudo se cocina por la mañana, de acuerdo con los preceptos budistas.

A mediodía, la comida suele consistir en un único plato: unos fideos chinos, secos o en caldo, según el gusto; o unos fideos de arroz, khanom cin, (literalmente: “fideos chinos”) servidos con leche de coco, por ejemplo.

Se podría interpretar este hábito de comer rápido, al menos en la capital, como una consecuencia de la falta de tiempo o, al menos, del ritmo de trabajo que ahora se ajusta al de Occidente, ya que el almuerzo se suele hacer fuera de casa.

Sin embargo, al trasladar la observación al contexto rural se confirma la misma tendencia. Durante los periodos más intensos de trabajo en el arrozal, cuando se aran los campos, se rastrillan y, sobre todo, se trasplantan, que es cuando la mano de obra está más movilizada, la gente se conforma con tomar un tentempié en el propio arrozal.

Cuando el trabajo es menos apremiante, y sobre todo en el noreste del país, el almuerzo suele consistir en una ensalada de papaya verde con un muslo de pollo a la parrilla comprado ya preparado en la tienda del pueblo.

Finalmente, por la noche, para la cena, la familia se reúne de nuevo tras las actividades del día. Este es, por tanto, el momento de convivencia que los tailandeses adoran cultivar: el tiempo que se pasa juntos, comiendo platos de la cocina tailandesa, adquiere el fuerte valor del placer compartido.

Compartir la comida es, en efecto, un valor esencial por las fuertes implicaciones que tiene con la religión budista, tan arraigada en la cultura tailandesa. La cena también se considera el punto álgido de la dieta diaria, sobre todo por la cantidad de preparaciones que contiene.

En general, la cena se compone de tres elementos esenciales:

  • el arroz, en primer lugar;
  • las salsas que lo acompañan, como el nam phrik (literalmente: “agua de chile”);
  • las preparaciones que acompañan al arroz, el kap khav (literalmente: “con arroz”).
  • Estos tres elementos se encuentran en todas las regiones del país, aunque de distintas formas y con importantes diferencias, más evidentes cuando se comparan las zonas urbanas y rurales.

    El arroz es el mejor ejemplo de estas diferencias, ya que es, por supuesto, el cereal básico, siempre presente en las comidas de la mañana y de la noche, y su consumo puede compararse fácilmente al del pan en la mayoría de los países europeos.

    El arroz es tan importante aquí que el término utilizado para referirse a él también ha llegado a significar “comer”, “tener una comida” o “en la mesa”. (kin khaw, que equivale a “comer arroz”).

    El arroz siempre se cocina sin condimentos, pero si se observa cómo se cocina, se puede ver que se siguen diferentes procedimientos según la variedad.

    Cocina tailandesa en la mesa

    wok thai

    Una vez más, es bueno distinguir entre la ciudad y el campo. En la ciudad, en la mayoría de los hogares se come en la mesa, aunque el término utilizado para indicar este mueble revela que no pertenece a la cultura tailandesa. La comida se dispone en el centro de la mesa y el arroz, que ahora suele cocinarse en una olla eléctrica, se sirve por separado y en primer lugar.

    Una vez servido el arroz, cada comensal puede, a su antojo, disponer el orden de los platos que desea comer, pasando de la carne guisada a la ensalada, a la verdura o viceversa, sin tener que someterse a ningún condicionante, con la excepción, cabe recordar, del vínculo obligatorio que existe, por ejemplo, entre un determinado tipo de verdura y una salsa de chile concreta.

    El uso de la cuchara y el tenedor (el cuchillo es inútil, ya que la comida se corta de antemano) es ahora habitual, pero sólo se remonta a mediados del siglo XIX, cuando el rey Chulalongkorn (1853-1910), decidido a modernizar su país, promovió, a partir de una elección selectiva, algunas de las influencias europeas más fuertes de la región en ese momento.

    Es una buena norma servirse con moderación y no amontonar los diferentes alimentos en el plato, sino probarlos uno tras otro, teniendo cuidado de no mezclarlos con el arroz al colocarlos en el plato.

    Este comportamiento corresponde tanto a la obligación de controlar el propio apetito por respeto a los demás comensales, compartiendo conscientemente la comida, como a ejercer el control sobre uno mismo según una de las enseñanzas fundamentales del budismo.

    En el campo, especialmente en la región de Isan, no se utilizan mesas, lo que establece una de las diferencias evidentes con el entorno de la ciudad.

    Todos los miembros de la familia se sientan en círculo sobre una estera, alrededor de la comida colocada en el centro; los hombres se sientan con las piernas cruzadas, las mujeres de lado con las piernas dobladas bajo el cuerpo para no exponer los pies, parte anatómica considerada indigna.

    Una vez cocido el arroz glutinoso, se coloca primero en una gran bandeja de madera para que pueda salir el vapor de agua. A continuación, con una espátula, la señora de la casa separa los granos y los enfría toscamente.

    Luego el arroz se divide en cestas de distintos tamaños, las más grandes para los hombres, las medianas para las mujeres y las más pequeñas para los niños.

    Los comensales se repartirán, de dos en dos, un cesto de arroz colocado entre ellos, del que tomarán por turnos un gran pellizco de arroz con la mano derecha y lo colocarán en la izquierda para hacer una especie de bolita.

    A continuación, siempre con la mano derecha, tomarán una pequeña porción del arroz, sujetándola con la punta de los dedos y utilizándola para recoger porciones de los otros alimentos que se llevarán a la boca. Por lo tanto, los tenedores y las cucharas son inútiles; a lo sumo se puede utilizar una cuchara individual para recoger el caldo cuando es muy líquido.

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