Varios autores, como Apicio, Petronio o Plinio el Viejo, han descrito ingredientes y preparaciones de la comida de la Antigua Roma. Por aquel entonces, faltaban muchos ingredientes de la dieta mediterránea actual: tomates, pimientos, berenjenas, patatas, arroz, maíz, judías, naranjas, mandarinas.
En contra de la creencia popular, las alcachofas si que se consumían, al igual que los espárragos. Los cereales que se utilizaban eran la escanda, la cebada y la avena, a los que posteriormente se añadió el trigo duro.
Una de las características principales de la comida romana antigua era la combinación de sabores contrastados, como el dulce con el picante o el amargo con el salado. Hoy diríamos que se trata de una cocina fusión entre gusto occidental y oriental, un resultado muy lógico si se tiene en cuenta que la Antigua Roma abarcaba una extensión tal que reunía a Occidente y Oriente en un solo imperio.
La organización de las comidas en la antigua Roma
Los romanos también hacían tres comidas al día. El desayuno, llamado jentaculum, era una comida frugal a base de pan, leche, queso, miel, fruta o, a menudo, sobras del día anterior.
Luego estaba el almuerzo, prandium en latín, una comida que consistía en un rápido tentempié frío que a menudo se tomaba de pie, normalmente con verduras, aceitunas, huevos y fruta.
La comida principal era la cena (coena), que se celebraba a una hora comparable a la del almuerzo para nosotros. De hecho, después de ir a las termas, los antiguos romanos empezaban a disfrutar de los placeres de la comida hacia las 15-16 horas y hasta la puesta de sol y más allá.
Al principio, la cena era una comida ligera, pero en la época imperial se convirtió en uno de los momentos principales del día, símbolo de opulencia y riqueza, especialmente para las clases altas.
De hecho, las cenas podían durar horas y consistir en decenas y decenas de platos que se comían con las manos y cómodamente tumbados en triclinares, aunque había grandes diferencias según la clase social.
El primer libro de recetas de la cocina romana
Apicio, un conocido gastrónomo y gourmet de la época imperial, escribió un libro de recetas llamado De re coquinaria del que podemos aprender muchos datos interesantes e información sobre la comida romana antigua.
Las legumbres, las verduras, los cereales, los quesos, la fruta y la carne eran los principales alimentos que consumían los antiguos romanos, siempre acompañados de un buen vino y de una gran atención a las propiedades de los alimentos para el bienestar del organismo.
Hay algunos platos que volvían realmente locos los antiguos romanos, como por ejemplo:
- la polenta de espelta,
- los espárragos que se consumían a menudo con huevos
- la canela, con sus múltiples usos.
- el garum como condimento para la carne. La carne solía cocinarse varias veces, primero en agua, luego en leche, aceite y finalmente en especias y garum.
- las setas con miel
- los pichones con dátiles
- los melocotones marinados.
Los romanos utilizaban mucho el garum, una salsa de sabor fuerte a base de pescado “podrido”. Para elaborar esta salsa, los romanos partían de las vísceras de anchoas, caballas y otros pescados pobres, que dejaban macerar en sal durante bastante tiempo en pequeñas ánforas.
A continuación, se filtraba, a distintos niveles, para crear diferentes variantes: estaba el flos floris, de calidad superior, derivado de la primera filtración; el liquamen, de segunda elección según algunos estudiosos, coincidiendo con el propio garum según otros; el allec, una salsa semilíquida obtenida de la pulpa restante.
Una de las preparaciones que más se asemeja al garum en la actualidad es quizá la colatura di alici di Cetara, de la que se dice que es su antecesora: esta salsa líquida de color ámbar procedente de la zona de Nápoles sigue un proceso tradicional de maduración de las anchoas en una solución saturada de agua y sal.
Sin embargo, es muy probable que la salsa de pescado oriental y, sobre todo, el nuoc mam, la versión perteneciente a la cocina vietnamita que está extendida por todo Oriente, derive también de las mismas raíces latinas.
Con la conquista de Oriente y el descubrimiento de nuevos pueblos con diferentes costumbres y productos a su disposición, la comida romana antigua se enriqueció con sabores picantes, especiados y agridulces y una mayor propensión a la abundancia.
Amor al vino
No había comida de la antigua Roma que no fuera acompañada de un sabroso vino elegido con cuidado, consumido con cierta exageración, pero también inspirador de reflexiones y poemas.
Primero gracias al refinado cultivo de la vid y luego, en la época imperial, también gracias a los vinos importados de Grecia y tratados con arcilla o agua de mar para reavivar el sabor. A menudo, el vino también se bebía diluido con agua fría o caliente para mitigar su efecto o con la adición de especias, miel o hierbas aromáticas.
Sin embargo, siempre se consideró un elemento de convivencia y se consumía independientemente de la clase social para alegrar cualquier situación.
Así que la dieta de los antiguos romanos no era muy diferente de la nuestra. Era ciertamente limitada en cuanto a posibilidades, variedad (naturalmente no incluía los muchos alimentos internacionales que ahora se importan y se han convertido en típicos de nuestra dieta) y la forma de preparar los alimentos, pero era rica en recetas que también podríamos utilizar en nuestros días. De hecho, hay platos típicos de Roma de hoy en día en los que se vislumbra claramente esas antiguas raíces.
Conservación de los alimentos en la Antigua Roma
Dado el clima templado y, en los meses de verano, el calor de Roma, el problema de la conservación de los alimentos era diario. Había varias soluciones:
- ahumado, generalmente utilizado para el queso;
- el secado al sol, habitual en muchos alimentos, especialmente en la carne, pero también en el pescado;
- untando miel, para la fruta fresca;
- la salazón, después de que Tiberio construyera las salinas;
- los huevos se conservaban en harina o arena.
Para los más pobres, las prácticas que aún se utilizan son: el encurtido, en salmuera, en hierbas secas, en sal.
Una curiosidad, por otra parte, es la típica costumbre de poner bajo tierra zanahorias, nabos, navajas y ramitas. De hecho, los pobres enterraban lo que necesitaban conservar combinándolo con paja y arena.
6 Platos típicos de la Antigua Roma
Nuestra forma de comer y nuestro paladar son muy diferentes a los de la gente de hace 2000 años. Además de los cambios en los gustos, también han cambiado los métodos de cocción y han aumentado las posibilidades de cocinar los alimentos de diferentes maneras.
Por último, la dieta de los antiguos romanos difería poco de la famosa dieta mediterránea e incluía diversos cereales, frutas, verduras, pescado e incluso carne, pero cocinados de forma diferente, dando lugar a sabores mucho más fuertes que los nuestros, que quizá nos cueste experimentar hoy en día, pero quitemos cualquier prejuicio y sumerjámonos en las recetas y el sabor de la comida de la Antigua Roma.
Libum
Hoy, como entremés para proponer a sus comensales, puede proponer el Libum. Esta receta viene directamente de los libros de Cato y llevará a la mesa deliciosos bollos rellenos de queso. No está muy claro qué queso se utilizaba en la época romana, pero se puede utilizar ricotta de vaca o de oveja o requesón.
La receta en sí es muy sencilla: basta con amasar el requesón hasta que se convierta en crema, y luego añadir la harina, la sal y el huevo. Una vez que esta mezcla haya reposado, basta con colocar las focaccias sobre hojas de laurel bien engrasadas y cocinarlas en el horno.
Puls
Esta receta podría asemejarse a uno de los muchos primeros platos que tenían los antiguos romanos, y probablemente era el más popular. El puls, de hecho, era muy popular en el ejército por su rapidez y facilidad de preparación; hoy podemos imaginarlo como una sopa muy espesa que tiene como ingredientes granos de trigo.
Se hervían en agua hasta que absorbían todo el líquido, tras lo cual se condimentaba con ingredientes varios al gusto, generalmente aceite, huevo o queso; en las recetas más deliciosas, se añadían incluso ingredientes más refinados, como miel u otras especias.
Panis
El pan con el que los romanos acompañaban todas sus comidas era de muchos tipos y se elaboraba con diferentes harinas, al igual que hoy.
Desde el mejor pan para la larga conservación, reservado a los soldados y marineros (panis nauticus), hasta el elaborado con harina de espelta (panis farreus). Desde el más glotón, enriquecido con manteca de cerdo y tocino (panis adipatus, que era una especie de focaccia) hasta el más famoso por estar hecho con harina de trigo blando (panis silingeo flore), hasta el que todavía se conserva un ejemplar carbonizado en Pompeya, el panis quadratus.
Este último, al contrario de lo que podríamos suponer, tenía una forma circular en la que se estampaban ocho segmentos (llamados quadratus por los romanos), para ayudar a romperlo una vez cocido, durante la comida.
Gustum
Uno de los mejores ejemplos del gusto romano por los platos dulces y salados al mismo tiempo era el gustum de praecoquis, un entrante muy popular entre las familias patricias.
Se describe en el libro De Re Coquinaria de Marcus Gavadius Apicius. Los cocineros lo preparaban hirviendo albaricoques a los que añadían pimienta molida y menta, salsa de pescado (garum), vino de pasas y vinagre, junto con un poco de aceite de oliva.
Una vez que el líquido se recia a una salsa, después de unos 20 minutos, el cocinero añadir más pimienta. Este plato nació dulce y podría haberse servido fácilmente como postre. Pero la adición de pimienta, vinagre y salsa de pescado lo convertía en un plato para servir antes de la comida principal. Incluso en la época romana, los cocineros podían ser creativos.
Posca
Hoy en día, Italia es uno de los mayores exportadores de vino del mundo. Pero la industria del vino ya era una industria importante en la antigua Roma y, como todas las industrias, producía sus propios residuos.
El principal producto de desecho era el vino que se había estropeado o que no había envejecido bien, que se convertía en vinagre. Pero los romanos se preocupaban de reciclar sus residuos y este vinagre tenía muchos usos.
La posca era el principal: una bebida de agua y vinagre popular entre las clases bajas y en el ejército por su disponibilidad y precio asequible, y quizás también por su poder desinfectante.
¿Era repugnante beber vinagre? Sí, definitivamente. De hecho, los romanos intentaban hacerla más apetecible añadiéndole ciertos ingredientes: la posca más barata era una mezcla de vinagre y vino, mientras que la de mejor calidad se elaboraba con miel y especias como el cilantro, que enmascaraban el sabor amargo y agrio.
Defrutum
El vinagre no era el único residuo de vino producido por la industria vinícola romana. También había mosto y otros restos que los romanos utilizaban para hacer un edulcorante barato llamado defrutum o sapa, según la cantidad de mosto utilizada.
Los mismos autores que escribieron la receta en los libros casi nunca se pusieron de acuerdo en las dosis exactas. Sin embargo, sea cual sea el contenido del mosto, el defrutum era básicamente una salsa dulce barata que se podía añadir a las comidas para darles sabor y calorías.
Por supuesto, la miel era un mejor edulcorante, pero también era más cara y sólo se producía en ciertas regiones, mientras que el vino se producía en casi todos los rincones del Imperio. Lo que explica por qué el defrutum estaviese más extendido.
Curiodisades sobre la comida de la Antigua Roma
Plinio el Viejo describe a un Tiberio parco, de gustos sencillos y con gran apetito por los pepinos, hasta el punto de que sus jardineros habían inventado invernaderos cubiertos de cristal y montados sobre ruedas para aprovechar el sol durante el mayor tiempo posible y proporcionarle pepinos en cualquier época del año.
Aelius Spartianus describe el plato preferido de Adriano: el tetrapharmacus, una concha de pastelería dulce rellena de carne de faisán, liebre y jabalí, aludiendo sin duda a la pasión de Adriano por la caza.
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