Historia de la gastronomía colombiana

La historia de la gastronomía colombiana está muy vinculada, como la mayoría de las cocinas de Latino América, a la influencia de otras culturas que poblaron el país tras la conquista y, más tarde, tras las nuevas olas de inmigración de los siglos sucesivos. 

Las principales influencias a lo largo de la historia de la gastronomía colombiana han sido cuatro:

  • la indígena, por supuesto, que es la autóctona del territorio,
  • la española que llegó con los primeros viajes de los europeos,
  • la africana, por los esclavos que fueron deportados a trabajar aquí
  • la francesa y la inglesa lo largo de los siglos XIX y XX.
bandera colombiana

La influencia prehispánica

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de los nativos se constituía principalmente de caza, pesca (según las zonas) y del cultivo del maíz y de las muchas variedades de papas y tubérculos. Además, eran grandes recolectores de todo tipo de frutas, verduras y hortalizas que podía proporcionar la naturaleza.

Lo más destacado que aun hoy permanece en la comida colombiana gracias a esa época, son las que hoy conocemos como arepas, que entonces eran tortillas de harina, normalmente de maíz, que se cocinaban en hornos bajos.

La influencia española

Con la llegada de los españoles, se introdujeron alimentos que en aquella época aun no existían en las Américas o bien no se consumían aun, como la carne de res, la de cerdo, el arroz, la cebolla, las nueces, el ajo y muchas variedades de frutas que en aquel entonces no estaban presentes en Colombia.

Además de las materias primas, los españoles trajeron consigo tambien las costumbres culinarias, así como su propio arte gastronómico. Por ejemplo, el adobo de las carnes, tan típico en la gastronomía española tanto actual como de antaño, o la fritura, un método de cocción hasta entonces no utilizado.

La influencia de los esclavos africanos

La plaga de la esclavitud llegó también a Colombia, con muchos barcos repletos de africanos destinados a trabajar en las minas y plantaciones.

La herencia africana en la gastronomía colombiana también es notable: el plátano y el ñame empezaron a usarse con más frecuencia a partir de entonces. Además, las mezclas más atrevidas de especias también empiezan a verse en esta época, para luego evolucionar hasta el día de hoy.

Otras grandes influencias en la historia de la gastronomía colombiana

Africanos y españoles se unieron a los indígenas para crear la gran variedad gastronómica colombiana. No obstante, en la cocina colombiana también se hallan raíces de otras fuentes. Especial importancia han tenido las influencias de sabores asiáticos, árabes , ingleses, alemanes, y franceses, así como de otras gastronómicas de Latino América.

Por ejemplo, el vínculo cultural y gastronómico con México se hace palpable en los tamales, un plato de origen Náhuatl presente en muchas gastronomías de esta parte del continente.

La influencia de la vecina Perú se atisba en los ceviches colombianos y la de Brasil y Argentina en la versión local de las empanadas, que a su vez adoptaron este plato de los españoles.

La influencia de cada visitante del mundo a Colombia es una huella imborrable.

Las 3 regiones gastronómicas de Colombia

sancocho pieza fundamental de la historia de la gastronomía colombiana

Colombia, en términos gastronómicos, puede dividirse en tres grandes regiones que cuentan con rasgos culinarios marcados y diferentes.

Región Andina

El sancocho y la arepa son los buques insignia de la gastronomía andina colombiana. Esta cocina es además la más conocida y apreciada de Colombia.

Aunque el sancocho cuente con muchas variaciones según la zona, sin duda se trata del plato que más representa a Colombia. Y su origen se encuentra justamente en la capital de la región andina, donde el favorito es el de gallina, junto con arroz y aguacate.

Otros platos muy populares de esta zona son el Ajiaco Santafereño (ver receta del ajiaco con pollo) y el Mondongo.

Región Caribe

La región caribe es donde más se perciben las influencias, siendo la región que más inmigrantes ha, desde siempre, recibido. Las raíces negras, indígenas, mestizas, amerindias y europeas son bien presentes en la cultura local y, como no, en la gastronomía.

Las butifarras, las carimañolas, el ceviche y el sancocho de pescado, así como la gran variedad de frutas tropicales (anón, tamarindo, marañón, níspero, zapote, bananas y guayabas) son lo más típico de esta zona.

Aquí también dejaron su rastro los árabes con el quibbe y la boronía.

Región Antioqueña

Hablar de Antioquia es hablar de Bandeja Paisa, uno de los platos más representativos del país, junto con el sancocho. El Claro y el Mondongo son otros de los platos típicos de la zona.

Esta zona se caracteriza por una fuerte inmigración de judíos durante el siglo XX.

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