Empecemos por lo básico: el apodo “Jamón ibérico de Pata Negra“, era para diferenciar los jamones de cerdo ibérico con pezuñas oscuras. Significa todo y nada, no tiene valor semántico desde el punto de vista normativo.
No todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. Hay otras características que distinguen a un jamón ibérico de calidad, y todas ellas están encapsuladas en un decreto publicado en 2014 por el Ministerio de Agricultura español.
La ley de 2014
Han probado de todo: desde pezuñas de jamones baratos pintadas de negro, uñas quemadas y un poco de maquillaje para hacer pasar productos mediocres por productos excelentes y caros.
Finalmente, desde 2014, productores y consumidores están protegidos por un decreto, que sólo reconoce tres tipos de denominaciones de jamón ibérico, todas ellas basadas en la forma de alimentar a los cerdos durante la fase de engorde:
- Jamón ibérico De Cebo, alimentado con piensos a base de cereales y legumbres
- Jamón Ibérico de Cebo De Campo, criado en régimen semisalvaje y con una combinación de piensos, forrajes y recursos de campo.
- Jamón ibérico De Bellota: durante la Montanera el cerdo vive en libertad y se alimenta exclusivamente de bellotas de encina, alcornoque o roble.
Otro factor clave en la clasificación del jamón ibérico es el grado de pureza de la raza, es decir, el porcentaje de genes ibéricos presentes en el cerdo.
Un jamón 100% ibérico es aquel que se elabora sacrificando animales de genética ibérica pura. Esto significa que los dos progenitores, padre y madre, deben ser 100% ibéricos y aparecer en el libro genealógico oficial.
Por otro lado, sólo es “ibérico” el jamón elaborado a partir de animales con al menos el 50% de su patrimonio genético de raza pura. Las madres deben ser siempre 100% ibéricas, pero los padres pueden ser razas duroc o cruces ibérico-duroc.
Esta clasificación se refiere al nuevo sistema de identificación mediante precintos de plástico y dividido por colores.
- El precinto blanco indica que el cerdo es ibérico de cebo, pero con un porcentaje de raza ibérica del 50 o el 70%, que siempre debe indicarse en la etiqueta.
- El precinto verde se utiliza para identificar los jamones ibéricos De Cebo De Campo.
- El precinto rojo indica que el animal se ha alimentado en pastos durante la fase de engorde, es de raza ibérica (50% o 75%) y se ha alimentado sólo de bellotas.
- El precinto negro está reservado a los mejores jamones, verdaderos jamones ibéricos de Pata Negra, elaborados con cerdos 100% ibéricos y alimentados exclusivamente con bellotas.
La Dehesa
La Dehesa era antes una zona boscosa no apta para el cultivo, pero gracias a la intervención selectiva del hombre y al apuntalamiento de los robles, se ha transformado en la dehesa ideal, un edén que dispensa frutos azucarados y sabrosos: bellotas.
Durante la Montanera, los cerdos se sacian de hierbas y ácido oleico, la misma sustancia que se encuentra en las aceitunas. El sabor se filtra lentamente en la grasa de los animales, hasta el punto de que a veces los cerdos ibéricos se le llama “aceitunas con patas”.
El consumo del cerdo varía en función de su peso, con una media de 6 a 10 kg diarios por animal, más unos 3 kg de hierba y hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero.
Producción y maduración del jamón ibérico de Pata Negra
El cerdo ibérico es un torpedo de grasa sobre patas finas.
La Denominación de Origen abarca 4 regiones: al norte, Salamanca y la ciudad de Guijuelo, al este la provincia de Huelva y en particular la ciudad de Jabugo. A esta denominación de origen protegida pertenece el jamón ibérico de Pata Negra de Olalla Ibérica, una marca reconocida que cuenta con amplios pastos para sus animales, así como secaderos y bodegas naturales donde las condiciones son perfectas para conseguir el mejor producto.
El Valle de Los Pedrochas es una denominación menos conocida, el viaje termina en la región de Extremadura, donde la transformación de productos ibéricos es particularmente extensa (casi un millón de hectáreas de dehesa).
Las principales zonas de transformación se encuentran en las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor y Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
Procesamiento de la carne
La carne del jamón ibérico de Pata Negra se procesa en 4 etapas.
Salado y lavado
Tras el sacrificio, los jamones se cubren con sal marina durante una semana o diez días, según su peso. La temperatura de almacenamiento puede variar entre 1º y 5ºC, la humedad 80 o 90%.
Transcurrido este tiempo, los jamones se lavan con agua tibia para eliminar todo rastro de sal.
Reposo
Los jamones lavados pasan de 30 a 60 días a una temperatura de entre 3º y 6ºC, durante los cuales la sal se distribuye uniformemente, desencadenando el delicado proceso de deshidratación y conservación.
Secado y maduración
Las piezas se trasladan a una sala de secado natural donde la humedad y la temperatura se controlan mediante mecanismos de ventilación manual. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º y durante los siguientes 6 a 9 meses el jamón sigue deshidratándose y rezumando, extendiendo la grasa entre las fibras musculares.
Envejecimiento
Los jamones pasan entre 6 y 30 meses en la bodega. La temperatura puede fluctuar entre 10º y 20ºC, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%.
En esta fase, la actividad de la flora microbiana se suma a los procesos bioquímicos iniciados durante el curado, procesos que darán al jamón su aroma característico y su sabor final.
Disfrutar del jamón ibérico de Pata Negras
El verdadero amante del jamón ibérico de Pata Negra aprende a cortar él mismo el jamón, o en el peor de los casos lo deja en manos de la experta mano del Cortador de jamón.
Importante: el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, preferiblemente a unos 21°. Sólo a esta temperatura se podrá ver el brillo de la grasa natural, cuando el jamón está frío está apagado y pierde su encanto.
Los más dispuestos pueden cortar el jamón con sus propias manos, siguiendo este procedimiento:
Colocar el jamón
El jamonero debe colocarse a una altura y en una posición que facilite el corte, sin forzar los movimientos ni la posición del cuerpo.
Si piensas comer todo el jamón en poco tiempo, empieza a cortar por la parte central, también conocida como “maza”.
Si, por el contrario, quieres prolongar el placer durante más de dos días, empieza a cortar por la zona de la pierna (babilla).
Limpiar el jamón
En este orden: quitar la corteza y la grasa exterior que cubre esta zona, presionando hasta que aparezca la fibra muscular.
La parte exterior del jamón está cubierta de moho y exudados naturales, resultado del proceso de secado y curación, todas ellas impurezas y suciedades que deben ser eliminadas del contorno de la zona de corte, ya que existe el riesgo de que se produzca un regusto rancio al degustarlo.
Cortar el jamón
Cortar el jamón en lonchas muy finas, casi transparentes, respetando la anchura del jamón y sin superar los 6/7 cm de longitud. A medida que vayas cortando, retira la corteza y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en sentido contrario a la uña, dejando siempre una superficie plana a la vista, sin vetas.
Cuando llegues al hueso de la cadera, haz un corte profundo alrededor del hueso para que las rodajas salgan bien limpias.
La carne más cercana al hueso no debe cortarse en lonchas, sino en dados: puedes utilizar los preciados cubitos en la preparación de caldos y guisos.
Cuando hayas devorado la parte de la maza, se le da la vuelta al jamón, mirando hacia abajo. Coloca las lonchas en un plato, en una sola capa o ligeramente superpuestas.
Degustación del jamón ibérico de Pata Negra
Inspección visual: el jamón ibérico de Pata Negra tiene una forma alargada, una pezuña negra u oscura, huesos bastante finos, todo ello cubierto por un fino velo de moho.
Una vez retirada la corteza, se aprecia una primera capa de grasa amarillenta, y a medida que se calienta el ambiente y se empieza a preparar la pieza para el corte, se aprecia una buena cantidad de grasa blanca adherida a los músculos, desarrollada durante la montanera.
Si el tono de esta grasa se vuelve rosa, significa que tenemos mucha suerte, y tenemos un jamón para enmarcar.
La carne magra también tiene su qué: en las zonas menos maduradas y a temperatura ambiente, un buen jamón tiene un intenso color rojo o rosado, brillante por efecto de la grasa intramuscular, y cubierto de toda una serie sorprendente de aminoácidos cristalizados.
Aroma
Todo depende de la alimentación de los cerdos en la montanera y de las condiciones meteorológicas y ambientales durante el curado. El punto de sal también juega un papel importante, cuando está equilibrado favorece la percepción de todos los matices aromáticos.
Consistencia
Hay tres elementos que hay que evaluar.
- Jugosidad, producida por el efecto combinado de la grasa y un contenido equilibrado de sal.
- Sequedad, que tiende a aumentar si la pieza ha estado expuesta a un periodo excesivo de maduración y, en todos los jamones, se concentra en la parte más superficial.
- La cantidad de fibra que contiene el jamón: si el jamón es bueno, tendrá menos contenido en fibra y más grasa fluida.
Gusto
Por fin te lo comes.
Al saborear la fibra tierna y untuosa, que se derrite en la boca como ningún otro jamón en el mundo, se detectan notas sazonadas que recuerdan a las hierbas silvestres, a las setas, a las trufas, que aumentan en intensidad y complejidad según el curado.
También cabe la posibilidad de que te comas un buen Jamón ibérico de Pata negra sin percibir ninguna de estas cosas. Pero… a quién le importan los olores, lo importante es que lo disfrutas.
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