Tipos de sabores de la comida

Existen 5 tipos de sabores de la comida que son determinados por las características organolépticas de los platos que se sirven y su interacción en el orgánico encargado de percibirlos, la lengua, a través de las papilas gustativas.

¿Cuántos sabores hay?

Resumiendo, los 5 sabores de la comida son: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Pero no todo se reduce a estos 5 conceptos: a continuación, ahondaremos en el tema, hablando de los tipos de sabores de la comida.

Comida y sabor

👇 TE RECOMENDAMOS 👇

El sabor de los alimentos se debe a las sensaciones que perciben los receptores sensoriales de la lengua. La degustación de alimentos nos lleva a buscar el equilibrio de sabores tanto en el plato en su conjunto como en su combinación con un vino.

Los sabores fundamentales de un plato son como los colores primarios de un cuadro. Son: dulce, amargo, salado y ácido. Cada uno de estos tipos de sabores tiene una explicación química y física precisa de lo que ocurre a nivel de las papilas gustativas. Según las últimas teorías, existe un quinto sabor, el umami, que corresponde a la percepción del glutamato sódico. Este sabor se asocia no sólo al glutamato, sino también a otros alimentos especialmente ricos en proteínas (carne y queso, en particular).

El equilibrio de sabores

Los sabores tienden a compensarse mutuamente definiendo puntos de equilibrio entre sabores antagónicos.

tipos de sabores de la comida

Sin embargo, no existe una relación bidireccional entre los antagonistas: si lo amargo se compensa con lo dulce, lo dulce se compensa con lo salado y no con lo amargo. Por ejemplo, para compensar el amargor del café añadimos azúcar, pero para compensar un sabor demasiado dulce añadimos sal.

A menudo, la búsqueda del equilibrio en los sabores conduce a errores nutricionales evidentes. Por ejemplo, una tendencia al dulce en la comida conduce automáticamente a la búsqueda del salado. El ejemplo clásico es el de las patatas fritas, en las que la sal se utiliza en abundancia como potenciador del sabor para compensar el dulzor de la fécula de la patata y la suavidad y untuosidad del aceite de fritura.

Un clásico ejemplo positivo es la sustitución de la sal por especias: el sabor salado se ve reforzado por el amargo y la acidez, por lo que se puede utilizar menos sal, reforzando el sabor con la acidez y la amargura inducidas por la adición de especias.

Sensaciones y tendencias gustativas básicas

sabor acido

Normalmente vinculamos todos los tipos de sabores a un alimento en concreto a un grupo de alimentos. Por ejemplo, asociamos el dulzor con el azúcar, el amargor con las especias o el sabor de ciertas verduras (sobre todo crudas), lo salado con la sal y lo ácido con los ácidos (como el vinagre o el limón).

En realidad, hay muchas otras situaciones en los alimentos que provocan sensaciones gustativas similares a las básicas. En estos casos no hablaremos de gusto sino de tendencia del gusto.

Por ejemplo, los hidratos de carbono y los almidones se descomponen en azúcares básicos y los alimentos ricos en ellos (pasta, patatas, legumbres) tienen una tendencia dulce.

La fruta suele contener sustancias ácidas que dan sensación de acidez, aunque casi siempre se compensa con azúcares que equilibran más o menos esta sensación.

Las grasas (por ejemplo, en los quesos) dan una sensación más suave, pseudodulce, que se compensa con el sabor salado.

Sensaciones gustativas y táctiles

Las sensaciones táctiles suelen servir de apoyo a las derivadas de los receptores sensoriales.

Si la temperatura es alta refuerza las sensaciones de dulzura, si es baja refuerza la sensación de acidez.

La untuosidad de las grasas o del aceite se asocia a sensaciones de suavidad y ésta a las de dulzura, mientras que la amargura es una sensación más bien dura como lo salado y lo ácido, reforzada por las bajas temperaturas.

De ahí la presencia de aceites, azúcares, sal y sustancias ácidas en muchos condimentos.  La sensación pseudocalórica inducida por el alcohol forma parte de las sensaciones suaves, por lo que las bebidas desequilibradas sólo por sus ingredientes (por ejemplo, los licores azucarados) se sirven frías.

Siguiendo con el ejemplo de las patatas fritas, su salsa ideal es la mayonesa, que compensa el sabor salado con el dulce del aceite y el huevo. La presencia de líquidos de cocción hace que los platos sean suculentos (piense en un filete poco hecho), una sensación de tendencia blanda (y por tanto dulce) que se compensa con la acción astringente de la sal o de ciertas especias o los taninos de los vinos tintos.

Los tipos de sabores de los alimentos

umami alimentos tipos de sabores

Por lo tanto, las sensaciones gustativas que definen el sabor de los alimentos pueden enumerarse de la siguiente manera.

Salado

El salado es la sensación de salinidad que provoca la sequedad de la boca y el deseo de beber, determinada por la presencia de sales minerales y de cloruro de sodio en particular. Uno de los tipos de sabores más comunes y fácil de detectar.

Umami

Hasta hace poco sólo de conocían cuatro tipos de sabores de la comida. Las últimas investigaciones han evidenciado que existe un quinto: el umami. Umami es una palabra de origen japonés que se traduce como sabroso. Esta sensación se asocia a alimentos como la carne curada, el pescado graso, las setas o los tomates.

Se percibe mediante receptores adecuados, sensibles a sustancias como los inosinatos, los guanilatos y, sobre todo, los glutamatos, sustancias cuya capacidad intrínseca de aromatización ha llevado a definirlas como “potenciadores del sabor”.

Amargo

La tendencia amarga es una sensación delicadamente amarga, que se puede encontrar en verduras como la achicoria, la alcachofa, las especias, el hígado, ciertos quesos como los azules y las carnes a la parrilla.

Ácido

La tendencia ácida se asocia a los cítricos o a las ensaladas aliñadas con vinagre.

Dulce

El dulzor de un alimento proviene de la adición de azúcares o edulcorantes en los postres o productos de pastelería.

Sin embargo, el abanico de dulzura es muy amplio. La tendencia dulce de algunos alimentos es una sensación de dulzura o suavidad, muy delicada o apenas perceptible, característica de algunas verduras, como las zanahorias, la calabaza, las patatas, los puerros, pero también del pescado, los moluscos y los crustáceos, y los productos lácteos. Y, por supuesto, la fruta.

Otras sensaciones gustativas de la comida

sabor picante

Aparte de los 5 sabores básicos de la lengua, otras sensaciones son percibidas por este órgano.

Grasa

La grasa es una sensación táctil de pátina y pastosidad inducida en la cavidad bucal por alimentos ricos en grasa, como la mayoría de los quesos y embutidos y otros tipos de alimentos.

Untuosidad

La untuosidad es otra sensación táctil que se percibe como resbaladiza en toda la boca, envolviendo y velando la lengua. Se refiere a los aceites o grasas fundidas.

Suculencia

La suculencia es una sensación táctil debida a la presencia de líquido en la cavidad bucal, que puede ser intrínseca, es decir, inherente al alimento que se come o a su condimento, o inducida, en el caso de los alimentos que provocan una salivación bucal más o menos abundante.

Condimento

Definimos el condimento como el conjunto de sensaciones gustativas-olfativas debidas a la presencia de especias, que pueden tener tanto una aromaticidad intrínseca y marcada, como en algunos casos un cierto picor, una sensación generada por ciertas sustancias que tienen la capacidad de estimular los mismos receptores de calor presentes en la piel y las mucosas humanas con las que entran en contacto, como la capsicina del chile y la piperina de la pimienta.

👇 TE RECOMENDAMOS 👇

¿Ya lo sabes todo sobre los tipos de sabores de la comida?

También podría interesarte esto....
cocina tailandesa
Cuando uno descubre el país por primera vez, lo primero que llama la atención, desde ...
Leer Más
tradicciones cocina china
La cocina china no se limita a los "sabores", sino que considera esencial satisfacer tanto ...
Leer Más
tipos de sabores
Existen 5 tipos de sabores de la comida que son determinados por las características organolépticas ...
Leer Más

Deja un comentario

Pin It on Pinterest

Compártelo

Comparte este post con tus amigos