Platos típicos de Milán

En este articulo presentamos 12 platos típicos de Milán para resumir la cocina de Milán y su cultura gastronómica, que incluyen productos con levadura y panes icónicos, platos tradicionales de carne, risottos, sopas y café.

Milán ha cambiado mucho en los últimos años, pero se reconfirma a sí misma como una ciudad catalizadora de los negocios, la moda, la tecnología y, por último, pero no menos importante, las tendencias alimentarias. Si pensamos en la oferta gastronómica de la capital lombarda, es muy fácil pensar en cualquier cosa menos en tradición: en la actualidad en Milán se habla de brunch, gintonerias, huertos urbanos y comida callejera china, por nombrar los ejemplos más llamativos.

Sin embargo, como cualquier ciudad italiana que se precie, Milán también tiene una buena cantidad de platos típicos que reflejan mucho clima, historia y territorio del conglomerado urbano más famoso del norte. Vamos a listar 12 de los platos típicos de Milán que más representan la ciudad y su historia.

Michetta

Platos típicos de Milán: la Michetta

Michetta rima con «schiscetta«. Se denomina schiscetta en el dialecto milanés el contenedor en el que se coloca la comida del medio día que se llevan los trabajadores a su puesto de trabajo. Y no en vano estas dos palabras riman.

La michetta no es precisamente un plato típico de Milán, pero si es el pan símbolo de Milán (especialidad con Denominación Municipal desde 2007): perfecto para rellenar y, durante años, la típica pausa para el almuerzo de los auténticos milaneses. Vacía, ligera y crujiente, la michetta es la «miga» (este es el significado literal del dialecto) con forma de estrella y un característico sombrero central. La historia de esta forma de pan «soplado» se remonta al siglo XVIII y al período de dominación austriaca en Lombardía.

Los funcionarios de los Habsburgo eran bastante leales a sus hábitos alimenticios y, a pesar de tener la suerte de estar en Italia, solían llevarse sus platos favoritos. Entre ellos se encontraba el Keisersemmel, un grueso sándwich en forma de rosa. Los milaneses, que ya por aquel entonces tenían la costumbre de dejarse llevar por la moda del momento, se apresuraron a imitar este tipo de elaboración en sus panaderías. Sin embargo, debido a la humedad, el panecillo simplemente no quiso quedar fragante. ¿La solución? Retirar la miga. Y, con el habitual ingenio, hacer de la michetta un pequeño icono.

Minestrone a la Milanesa

Minestrone

De comida casera a ser incluido en la lista de platos típicos de Milán es un momento, e incluso en el campo de las sopas de verduras esta ciudad ha demostrado que sabe mucho. Giovanni Rajberti, escritor y gastrónomo milanés, escribió en su «El arte de cenar» de 1851: «Lo que me describirías tímidamente y esperando un reproche no es otro que el galba (sopa) por excelencia de nuestro buen pueblo milanés, la sopa de sopas que por tanto honramos con el nombre de enérgico minestrone de la que bienaventurados son los que pueden comer un cuenco frío por la noche, de pie”.

¿Qué tiene de especial la minestrone a la milanesa? Para preparar la vigorizante sopa de arroz y verduras (repollo, patatas, frijoles, zanahorias, apio, cebolla) hay que armarse de paciencia. No hay salteado, pero todos los ingredientes deben ponerse en frío y cocerse durante al menos cuatro horas. Las excepciones son la col rizada, añadida una hora antes del final, y el arroz, de la variedad Maratelli u Originario, vertido 20 minutos antes de apagar el fuego. Lo ideal es que una vez listo el arroz se espolvoree todo con una buena dosis de queso parmesano rallado. Calor o frío, verano o invierno, el minestrone milanés es siempre una certeza.

Mondeghili

Mondeghili

Los Mondeghili son otros de los platos típicos de Milán resultado de la dominación extranjera en territorio milanés. Solo que esta vez no hablamos de austriacos, sino que retrocedemos en el tiempo, hasta la dominación española que caracterizó la historia milanesa desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XVIII. El término «mondeghili» parece derivar del catalán mandunguillas, que significa albóndigas (ver platos típicos catalanes). ¿Por qué el plural? Difícil detenerse en solo una.

La receta nació como una estratagema para recuperar la carne sobrante: se trata de albóndigas de ternera combinadas con salchichas, mortadela, pan empapado en leche, huevo, queso, ajo y nuez moscada. La tradición dice que se fríen en mantequilla roja; la gastronomía milanesa moderna los ha recuperado como aperitivo para picar estilo finger food. ¡Para chuparse los dedos!

Ensalada de nervios

Ensalada de nervios

El juego de las texturas se complica en este aperitivo típico de la tradición de los taberneros milaneses. La ensalada de nervio (nervetti) es la traducción de su opuesto, o nervitt en insalàda: la precedencia va a la sustancia y hay que destacarla. Los protagonistas son los cartílagos de la pantorrilla, generalmente los de la rodilla y la espinilla, o los pies. Estos cortes gelatinosos se cortan en tiras, se hierven en un caldo de zanahorias, apio y puerro, y se sirven con cebolletas y pimientos marinados en vinagre. Un plato de antaño para los amantes de los sabores ancestrales, a veces un poco difícil pero ciertamente uno de los platos típicos de Milán más auténticos.

Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa, risotto de azafrán o, más simplemente, «risotto amarillo». Llámalo como quieras, pero en cualquier caso estamos enfrente del plato estrella de Milán. Receta absolutamente icónica y representativa de la ciudad y uno de los platos más típicos de Milán, su fama está tan por encima que las peleas por el nombre o el origen no la enredan un ápice. En unos platos típicos ya hemos encontrado una importante evolución de la técnica de cocción del arroz: si hasta los albores del siglo XIX este ingrediente se consumía exclusivamente hervido en agua (lo vimos con la minestrone justo aquí arriba), el sofrito marcaba una novedad.

La leyenda cuenta que la historia del risotto a la milanesa remonta hasta mediados del siglo XVI, entrelazando el símbolo culinario de Milán con su contraparte arquitectónica, nada menos que el Duomo. Una historia muy poco probable que presenta a un maestro a cargo de hacer las vidrieras de la catedral, su asistente que se llama Azafrán y un banquete organizado para la boda de su hija. Una especia añadida en el último momento (adivinen cuál) habría teñido todo de amarillo para deleite de los comensales: una lástima que, tras este episodio, no se encuentre ningún rastro de la receta en cuestión durante al menos tres siglos.

Avance rápido hasta 1829 y el nuevo chef milanés Felice Luraschi es quien nos deleita con la primera receta completa y codificada de risotto amarillo: arroz, tuétano de ternera, nuez moscada, caldo, queso rallado, azafrán. Hay que esperar a que Artusi a principios del siglo XX le añadan a la receta la mantequilla y una pizca de vino blanco.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

Sin ossobuco no habría risotto. De ahí, pero no limitado al risotto, la importancia de ossobuco alla Milanese, en la jerga milanesa el oss buss. Hay algo tierno entre la ternera y el clásico recetario milanés: no es solo una metáfora porque, si bien es cierto que el vacuno joven es protagonista de innumerables preparaciones, el mérito radica precisamente en su suave textura. Por otro lado, estamos hablando de un animal muy delicado, que se alimentaba únicamente con leche y que no debía superar los 250 kg de peso.

Para el ossobuco, se utiliza el vástago posterior cortado en rodajas, incluido el hueso central rico en médula. Gracias a la cocción guisada con un poco de caldo (la receta original es «en blanco» porque el tomate se hizo común recién en el siglo XIX) el tuétano se derrite, uniendo todos los sabores con su consistencia cremosa. Una de las obligaciones a observar es la adición final de gremolada, un picado de ajo, perejil y ralladura de limón con opcionalmente anchoas que sirve para equilibrar y condimentar la carne. Oss buss es el mejor contraste para usar sobre una base amarilla: ¿polenta, puré de patatas o risotto amarillo?

Büsèca

Büsèca

Büsèca es la transcripción dialectal de un plato típico a base de callos y frijoles: uno d ellos platos típicos de Milán con más tradición. Los orígenes son pobres pero la barriga (busa, en milanés) sin duda lo agradece: los primeros consumidores de estos despojos en caldo manchado por un poco de salsa de tomate fueron los carreteros que trabajaban en los canales y que, sobre todo en invierno, encontraron una inyección extra de energía gracias a un bol de büsèca caliente. Un plato muy querido en la tradición milanesa, tanto es así que los propios milaneses en un momento fueron referidos como busecconi, o «comedores de callos».

Cassœula

Cassœula

Grasoso y pegajoso. Así debe ser este monstruo sagrado de la cocina milanesa. Uno de los platos típicos de Milán que es todo un triunfo del cerdo del que, notoriamente, no se tira nada. La cassœula alimenta hasta a las almas más hambrientas durante el frío invernal, pero esto no le ha impedido alimentar una serie de leyendas, o más bien, ambigüedades sobre el origen de este guiso. Los ingredientes básicos son el repollo y el cerdo, de los que se utilizan las partes menos nobles: patas, hocico, costillas, corteza.

¿De dónde viene el término cassœula? En un extremo está el cucharón (casseou), en el otro está la olla (cazuela). Hay quienes dejan entrar la paleta (la de los albañiles), que se parece tanto a la herramienta mezcladora y que en italiano se llama cazzuola. Otra interpretación, dado que la cassœula también se conoce como bottaggio, es la derivación francesa, cuyo potaje (potage) nos remite inmediatamente al concepto de “sopa humeante”.

¿Quién inventó la cassœula? Los ganaderos que en enero-febrero mataban al cerdo de la familia para hacer chorizos y salchichas para consumir durante todo el año.

Rostin negàa

Rostin negàa

Volvemos a hablar de ternera con este plato típico de Milán con un nombre curioso. Rostin negàa significa literalmente “asados ​​ahogados”, y se refieren a chuletas de ternera dorados en mantequilla con tocino y romero, y cocidos en caldo de ternera, verduras y vino blanco. Fuego muy bajo, tiempos prolongados y cierre hermético son los ingredientes fundamentales para el éxito de este plato.

Los rostin negàa se preparaban tradicionalmente en el stuin, una cacerola baja de cobre con una tapa pesada. La habilidad del cocinero, o más probablemente de las madres involucradas en el almuerzo familiar, radica en la operación de controlar los jugos que se desprenden de la carne mediante el calculado levantamiento de la tapa: parece poca cosa, pero no es tan obvio mantener el equilibrio entre guisado, hervido y estofado.

Oreja de Elefante

cotoletta alla milanesa

Parece un nombre muy exótico y a la vez muy distante de lo que podrían ser los platos típicos de Milán o de cualquier ciudad italiana: ¡en Italia no hay elefantes! Si embargo oreja de elefante no es más que el nombre “moderno” con el que se conoce la famosa Milanesa, llamada en Italia Cotoletta a la Milanesa, o chuleta.

Protagonista en las mesas de la capital lombarda desde tiempos inmemoriales, mientras que sus incursiones en los menús infantiles de todo el mundo son mucho más recientes, la milanesa es otro de los platos símbolo de la cocina milanesa.

Sobre tu origen hay una polémica ancestral entre milaneses y austriacos: «¿Nació primero la milanesa o la Wiener Schnitzel?». Nadie conoce la respuesta.

Los ingredientes para una milanesa de rechupete son pocos, pero buenos: chuletas de ternera lechal con hueso (de al menos 3 cm de grosor), huevos, pan rallado, mantequilla. La receta es tan fácil e intuitiva que pronto te encontrarás friendo chuletas en serie, para el deleite de toda la familia.

Panettone

panettone

El dulce símbolo de la Navidad italiana (pandoro aparte) es ante todo un símbolo de la repostería milanesa, y estamos hablando de una tradición que trasciende los siglos. Desde luego estamos hablando de uno de los platos típicos de Milán por excelencia. Antes de adentrarnos en la jungla de los orígenes, expliquemos bien cuáles son los ingredientes. Harina, yema de huevo, mantequilla, azúcar, levadura natural, pasas y piel de cítricos confitada para dos masas, tres levaduras y al menos 30 horas de trabajo. Más que al panettone, deberíamos hacer una oda a los artesanos.

Una de las formas de intentar desatar el embrollo del origen del Panettone es partir del nombre. La primera versión nos lleva a la corte de Ludovico el Moro en 1495: un tal Toni es un chico de cocina que quema las rosquillas en el horno y, para remediar el daño, lo apuesta todo a un postre que había reservado para la brigada. El «Pan de Toni» es, naturalmente, un éxito increíble.

La segunda versión, la da Pietro Verri en su «Historia de Milán», es la que relata la costumbre de consumir un «pane grosso» (de ahí panett-one) de trigo, para compartir con la familia en lugar del habitual pan de mej, el pan de mijo de los pobres. La costumbre se remonta a finales del siglo XIV, cuando la Corporación de Milán estableció que, al menos el día de Navidad, todos los hornos podían hornear pan blanco como señal de igualdad. Este producto se llama «Pan de Sciori» o «Pan de Ton», es decir pan de los señores.

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Barbajada

Barbajada

Concluimos esta lista de platos típicos de Milán con la barbajada, el postre a medio camino entre un chocolate caliente y un postre de cuchara. Inventado en 1778 por Domenico Barbaja, empresario teatral y fundador de un famoso café a tiro de piedra de la Scala, la barbajada fue muy popular durante la primera mitad del siglo XIX como remojo con recarga de dulces para picar. Se compone de leche, café, chocolate, azúcar y nata, en proporciones más o menos densas. Un estallido de energía (y calorías) del que Milan enloqueció hasta la década de 1930: hoy es (casi) imposible de encontrar, reemplazado por el Boba Tea o el café made in Seattle que finalmente llegó aquí también. Con la Denominación Municipal 2008, se reavivó la esperanza de degustar uno auténtico, y con ella se le hizo la boca agua a esta dulce pieza del Milán del pasado.

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¿Te ha gustado este viaje por la comida típica milanesa? Esperamos que esta lista de platos típicos de Milán te haya inspirado para saborear lo mejor de esta ciudad. Si es así, cuéntanos cual es el plato que más te inspira en los comentarios 😉