Cierra los ojos e imagina por un momento que estás en la pequeña cocina de un encantador riad, un verdadero oasis de paz en el corazón de la caótica Medina de Marrakech. Te acompaña una dadà, hábil cocinera que custodia de la tradición gastronómica de Marruecos, y te rodean los penetrantes aromas de las especias.
Este es el comienzo de una de las experiencias culinarias más hermosas que podrías tener en Marrakech: la receta del tajín marroquí de pescado según la fórmula original del país.
¿Qué es el tajine?
El tajín o tajine es un guiso a base de carne, verduras o pescado elaborado en la famosa olla de barro en forma de cono de la que deriva su nombre. Es muy común en todo el norte de África y en particular en Marruecos. Existen numerosas variaciones en función de los gustos y zonas en las que te encuentres como el tajine de pollo y limón, la receta del tajine con albóndigas en salsa de tomate, el tajín de cordero con ciruelas, el tajín bereber a base de verduras y finalmente el tajín de pescado y verduras, como el que proponemos en este post sobre la receta del tajine.
Lo que hace especial a este plato, tanto que se le considera el príncipe de la mesa marroquí, son sin duda los ingredientes muy frescos, pero también y sobre todo el método de cocción lenta directamente al fuego de la estufa.
La sartén de tajín, de hecho, gracias a su particular forma, plana en la base y con tapa cónica, permite un tipo de cocción al vapor que no solo es más saludable, ligera y baja en grasas, sino que también asegura que se conserven y se potencien todos los aromas y sabores de los ingredientes.
La única precaución que se debe tomar a la hora de preparar la receta del tajín marroquí es colocar los ingredientes con tiempos de cocción más largos, como la carne, en el centro de la sartén, donde se concentra la mayor parte del calor. Otro consejo es cocinar a fuego lento, muy lento.
Gracias a la cocción lenta y estratificada, que permite que los alimentos colocados en el fondo se cuezan suavemente y los de las capas superiores se cocinen en un vapor fragante, el rendimiento es verdaderamente excepcional no solo en sabor sino también en aroma.
Cómo cocinar con el tajín marroquí
Cocinar con el tajín es muy sencillo y es recomendable en particular para cocciones bastante prolongadas, a temperaturas no demasiado altas, tanto en el horno como en el fuego. Aquí te damos algunos consejos sobre cómo usar el tajín marroquí:
- Cocinar a fuego lento requiere un guisado continuo. Esto se asegura utilizando ingredientes con contenido acuoso o, si no, añadiendo un poco de agua al inicio de la cocción.
- Como dicho, el proceso de cocción en el tajine procede del centro de la olla hacia el exterior. En consecuencia, los ingredientes con tiempos de cocción más largos deben colocarse en el centro, aquellos con tiempos de cocción más cortos arriba y abajo.
- Para una cocción óptima, después de cerrar el tajín marroquí, es necesario verter agua fría en el hueco colocado sobre la tapa: esto crea una circulación de los vapores dentro de la olla, logrando una cocción perfecta.
- ¿Cómo entender si estamos procediendo correctamente? El indicador de una cocción uniforme y distribución óptima de la temperatura es el escape de copiosos vapores de la olla, después de unos 15 minutos de cocción a fuego medio.
- Los tiempos de cocción de los alimentos en un tajín son diferentes en comparación con las sartenes tradicionales: la duración de cocción se calcula sumando a los primeros 15 minutos, imprescindibles para llevar el tajine a la temperatura adecuada, el tiempo necesario para cocinar el ingrediente a cocción más lenta.
- La llama debe permanecer siempre muy baja y de esta forma los platos se cocinan durante mucho tiempo a temperaturas justo por debajo de la ebullición, con el resultado de que la carne se vuelve muy tierna.
- La olla tarda un tiempo en calentarse a su máxima capacidad, pero una vez que lo haya hecho, seguirá liberando calor incluso después de haberla retirado del fuego.
- El fondo de la olla debe estar bien engrasado.
- Hay que calibrar bien la cantidad de comida que vas a cocinar para evitar que se derrame y sobresalga del tajine.
- A diferencia de la olla a presión, la tapa del tagine se puede abrir en cualquier momento para comprobar el estado de cocción de los alimentos.
Limpieza y conservación de la sartén Tajine
Mientras tanto, para preparar un tajín perfecto necesitarás una olla adecuada. Cualquiera que sea la ciudad de Marruecos que visites, una de las actividades imperdibles es un recorrido por los aromas y colores de sus laberínticos mercados, los llamados zocos, que representan el corazón palpitante de la vida urbana.
Aquí encontrarás numerosos puestos que venden todo tipo de tajines: desde los más pequeños hasta los más grandes, transparentes o finamente decorados. Si no tienes la oportunidad de viajar a Marruecos siempre puedes comprar tu tajín online. ¡A ti la elección!
Recuerda que, una vez hayas comprado el tajine, antes de usarlo debes limpiarlo, sin usar jabón por supuesto. Esto se debe a que la terracota es porosa y podría absorber y liberar sustancias desagradables para el paladar o incluso perjudiciales para la salud.
Para limpiarlo tendrás que sumergirlo en una palangana con agua fría durante al menos un par de horas, luego se debe engrasar con aceite de oliva y dejar reposar una hora más, finalmente colocas en su interior un vaso y agregas algunos aromas como romero y laurel por ejemplo y lo pones en el horno a 150 grados durante dos horas. Una vez hecho esto estará listo para preparar tu primera receta de tajín.
Y una vez usado, ¿Cómo se limpia? Pon la placa inferior en remojo durante unas horas y luego ráspala con una esponja o cepillo. Te recomiendo que uses siempre solo agua y, para eliminar los olores, limón o vinagre de vino que además tienen un poder desengrasante y desinfectante natural.
Tajín marroquí de pescado
Plato: Plato principalCocina: MarroquíDificultad: Media4
Personas2
horas290
kcalTodas las guías de viaje de Marruecos afirman que la cocina casera de pequeños riads es la mejor de todas por la frescura de los ingredientes y la calidad general del plato. ¡Y es totalmente cierto!
La receta del tajín marroquí de pescado no lleva demasiadas complicaciones para su realización: tan sólo hay que seguir la receta paso a paso para conseguir un tajín de pescado delicioso.
¿Quieres hacer un viaje sensorial? Te acompañamos en un viaje gastronómico por la cocina marroquí y bereberes para que disfrutes de un sabroso tajine de pescado en tu casa: ¡empecemos!
Ingredientes
2 Ajos
400 gr de Rape
Sal
Comino
Azafrán
Pimienta negra
Pimentón dulce
1 Guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
2/3 Hojas de laurel
4 Zanahorias
4 Tomates
3 Patatas
2 Pimientos rojos
100 gr de Aceitunas verdes
2 Limones
Como hacer
- Primero prepara el marinado del pescado con aceite de oliva virgen extra, sal, ajo picado, comino, pimienta negra, azafrán, pimentón, perejil y zumo de limón. Luego corta el rape en trozos pequeños que se añaden al bol con el marinado. Luego cierra con película transparente y deja reposar al menos una hora en nevera.
- Mientras tanto prepara las verduras: pela y corta en rodajas los tomates, las zanahorias, los pimientos y las patatas. Lava y seca el perejil y unas hojas de laurel y empieza a preparar el plato.
- Engrasa la base de tajín marroquí y coloca un lecho de perejil y una hoja de laurel. Luego procede poniendo las verduras en capas: primero zanahorias, luego pimientos, los tomates y finalmente las patatas. Coloca el tajine sin tapa en el fuego para que las verduras se empiecen a cocinar.
- Por separado, dora rápidamente el rape marinado en una sartén de aluminio con un chorrito de aceite.
- Una vez dorado, coloca el pescado en la base del tajine con unas rodajas de limón pelado, un puñado de aceitunas verdes y otro puñado de especias.
- Cierra la tapa del tajín y cocina a fuego lento durante al menos una hora y media.
¡Y a disfrutar de esta receta de tajín marroquí con pescado.
B ’saha – ¡Que aproveche!
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